シェーブルチーズ

中心にムギワラが一本通った円筒形のシェーブル。 よく見ると円筒形の片端が太く、もう片端 は細くなった円錐形に近い形をしています。これは生地の軟らかいチーズをうまく型から抜くた めの工夫です。 表面には塩をまぶした木炭粉がまぶしてあります。 湿気を吸収して保存性を 良くするのと、チーズの酸味を中和させるなどの働きがあります。 熟成の若いうちは、爽やかさがきいてふっくらして、しっとりソフトな状態。 熟成するとコクがましてへーゼルナッツの香りを感じるようになります。

原産地；フランス/サントル、ロワール エ シェール

250g/3400円(税抜き)

16世紀からクロタンの名で知られて来ました。 ｃｒｏｔｔｉｎには牛馬のふんの意味があり、クロタンの形がこれに似ていたので、クロタンと呼ばれるようになったという説があります。 フレッシュなものはエシャロットとシブレットを刻んだものに塩、胡椒をしオリーブオイルを回して食べると白ワインがどんどん進みます。

原産地；フランス/サントル、シェール

60g/1150円(税抜き)

ブルゴーニュ地方ヴェズレーで作られる山羊乳製チーズ。
中世スペインの巡礼への出発地として栄え、フランスでは有名な巡礼地。
シェーヴルチーズの中ではかなり食べ安く、優しい酸味でまろやかな味わいです。

原産地；フランス/ブルゴ－ニュ・ヨンヌ

120g/1500円(税抜き)

３６番目のAOCを認められたヴァランセは、ロワール川流域で作られる ピラミッド・トロンケ形（ピラミッドの頭がとれてしまったの意）のチーズです。 味は、近郊にあるシャラント＝ポワトウやトゥーレーヌのシェーヴルに良く似ています。 もともとこのチーズはピラミッド形をしていたものを、エジプト遠征に失敗したナポレオン が怒りのあまりに、チーズの頭を切り落とし、今の形になったという逸話もあります。 面白いことが大好きなフランス人が、食事のときの格好の話題として広めていった ものでしょう。 若い者ものはしっとりと爽やかな酸味があり、クリーミーです。熟成が進むと表面が 灰色になり、山羊のコクと香りが増します。

原産地；フランス/サントル、アンドル

220g/2600円(税抜き)

ロワール川流域ベリー地方で作られ、その形がピラミッド形でエッフェル塔 に似ているので、「トゥール・エッフェル」とも呼ばれ親しまれています。 クリーミーで食べやすく、コクもありますが、若いものはやや酸味が勝ちます。 旨味を醸し出すためには、３～５週間風通しのよいカーブ（熟成庫）で熟成させなくて はなりません。プーリニ・サン＝ピエールは、シェーブルチーズでいちばんはじめに AOCを獲得しました。 現在年間３００ｔあまりを生産するうち、フェルミエは残念ながら ５軒しか残っていませんが、フェルミエ製には緑のエチケット、１７軒のレイティエ製の ものには赤いエチケットが付けられています。

原産地；フランス/アンドル

250g/2900円(税抜き)

「シャビシュー」とはアラブ語の「シャビ」からきた言葉で「シェーブル」（山羊）の 意味です。 今ではこの地方はフランス一の山羊の飼育地帯となっています。 熟成の若いものはきめが細かくしっとりした白い中身で、なめらかに口の中で溶け、ほど良い 酸味とクリームの味わいがあります。 熟成が進むと表皮も固く、白カビや青カビで覆われます。中身もボロッとこわれる固さになる ころは、その山羊臭さとコクを味わいます。 多くのシェーヴルはロワール地方が産地なのでロワールのワインを合わせると失敗しない。

原産地；フランス/ポワトゥ シャラント

150g/2000円(税抜き)

ローヴ種という山羊のミルクから作られるこのチーズは、爽やかなハーブの香りがします。それは、乾いたやせた土地にだけ生える丈夫なハーブをたくさん食べて育つ為ミルク自体にもハーブの香りがするのです。その他の牛や山羊がハーブを食べない訳ではないのですが、このローヴ種は特にハーブの香りが出るそうです。この爽やかなチーズを是非お試し下さい。シャンパーニュなどがよく合います。

原産地；フランス/ミディ・ピレネー・ロット

60g/1300円(税抜き)

ローヌ・アルプで作られる、シェーブル製のバノンです。 手のひらサイズのこのチーズは栗の葉で包みヤシの紐で結わえた桜餅のようなチーズ。 桜餅のように甘くはなく熟成するとトロトロになり味もかなり通向きになるので初心者にはおススメできません。

原産地；フランス/ローヌアルプ

100g/1850円(税抜き)

木炭粉に白く浮かび上がった十字架が、中世のチーズを食べているような 不思議な気分を味わわせてくれます。 カタルは１１～１２世紀に南ヨーロッパに広まり、ローマカソリックから異端とされた アルビジョワ（カタリ）派信徒のことです。 中世の過激派として知られる彼らゆかりの地ならではの趣です。 南の山羊独特のミルキィなコクと香りがあります。 フレッシュで出回り、好まれて食されますが、ドゥミセック（半ば熟成のもの）も 見られます。 季節は春から秋。 ワインは辛口の白を。

原産地；フランス/オートガロンヌ

200g/2790円(税抜き)